Koken

Volgens het woordenboek is een kok iemand die voor zijn beroep voedsel bereidt tot maaltijden. Ik heb dat altijd met veel plezier gedaan. Professioneel koken voor gasten, het zweet op de rug krijgen en als team steeds beter worden.

Ik ken geen ander beroep waarbij de feedback zo direct is als kok. Een gast die naar de keuken komt om te zeggen dat hij heerlijk heeft gegeten, of misschien een opmerking heeft over het eten. Zelfs de kapper, waar je nota bene meekijkt in de spiegel, zegt dat het even duurt voordat je haar echt goed zit na het knippen.

Op mijn 28ste heb ik mij laten omscholen tot kok. Na gewerkt te hebben bij het Lido, Barbizon Centre en Schransen bij Jansen, werd ik chef-kok bij Carels Restaurant, onderdeel van het Carels imperium ( Carel's 1, Carel's 2, Carel's 4 ) van Carel Tieman.

Van te voren had ik al gehoord dat Carel een “speciale” man was. Met name zijn suikerziekte in combinatie met zijn drankgebruik, maakten hem bij tijd en wijle van licht ontvlambaar tot bijna waanzinnig. Carel had een passie voor goed eten en vooral voor taart.

Toen ik kwam had de zaak 45 zitplaatsen, die iedere avond tenminste 1 ½ keer bezet werden. In de keuken stonden Roland de Thouars, Hans Eringa en Rolf Vooges.

We bleken een succesvol team te zijn, dat elkaar goed aanvoelde. We paste de menukaart aan en al snel zaten we iedere avond 2 1/2 keer vol. Zeker nadat we in de "Lekker" hadden gestaan bij de beste 100 (vijf van zes jaar dat ik chef daar was, bleven we ook in de Top 100) kwamen de mensen van heinde en verre, om van ons eten te genieten.

In de HP verscheen artikel over ons. De strekking van het artikel was dat wij sterrenrestaurants persifleerde. "Het eten bij Carels 4 is minstens zo goed als in menig sterrenrestaurant, alleen geen kristal, tafellakens, poeha en kouwe kak."

Brigade Carel's restaurant

Goeie meiden in de bediening, toppers in de keuken, goede grondstoffen en een dagelijks wisselende menukaart. Het bleef maar drukker worden. Carel besloot het belendende pand toe te voegen aan zijn imperium. Het restaurant telde nu 125 zitplaatsen en zeker het eerste jaar zaten nog steeds 2 ½ keer per avond vol .

Ik moest de brigade uitbreiden om de gestegen werkdruk het hoofd te bieden. Rolf kwam met Charlie en Joost aanzetten, ik met Alwin en Maris. Verder konden we putten uit een klein leger van invallers en de super afwasser Jamal. Iedereen wilde graag bij ons werken. Niet alleen vanwege het niveau van koken, maar ook om de onderlinge sfeer die volledig anders was dan in de "normale" horeca. Ik was toen nogal bezig op het gebied van persoonlijke groei. Ik hoop dat dit één van de oorzaken van de speciale sfeer van ons team was, maar zeker ook de persoonlijkheden van mijn collega's droegen daartoe bij.

Mijn bijnaam was "de Brombeer". Met name de domheid van de los vaste meisjes en jongens in de bediening en de idiotie die Carel soms ten toon spreidde, konden mij soms onaangenaam maken.

Inmiddels was ik twee dagen in de week les gaan geven in het contractonderwijs. Iets waar ik bijzonder veel plezier in had, maar voorlopig geen vaste baan in kon krijgen.

Net toen het echt slechter begon te gaan met Carels 4, kreeg ik het aanbod om "In de Waag" op te zetten. Ook leuk, maar zo prettig werken als bij Carels 4 werd het nooit.

Ik had mogen proeven van het lesgeven en waagde, op mijn achtendertigste de stap naar het onderwijs. Ruim zevenentwintig jaar heb ik , in verschillende functies, jongeren lesgegeven in het koksvak. Wetende dat 50% van de geslaagde leerlingen na twee jaar de horeca verlaat en de meeste koks op hun zesendertigste jaar de horeca verlaten, heb ik geprobeerd mijn leerlingen meer mee te geven dan alleen eten maken. Namelijk: de vaardigheid om te leren, zich te kunnen scholen en zich te blijven ontwikkelen.

Mari Maris en de anderen

Maris werd een alom geroemd kookboekenschrijfster en heeft het gebruik van groenten in de Nederlandse (horeca)keuken een enorme boost gegeven. Rolf Vooges is een succesvol horecaondernemer geworden. Danny is nu dichter. Tweede Hans, Joost en Roland zijn uit mijn blikveld verdwenen, Charlie is al jong overleden.

  

Carels 4: receptenboek

Hieronder enkele dagmenu's en beduimelde Carels 4 recepten.

Met dank aan Hans Eringa en Joost Bout

De aardappelen van Schransen bij Jansen

Geborstelde bonken (in schil) net aan gaar koken.

Zeer goed af laten koelen

In blokken snijden

Frituren

Op smaak maken met selderijzoutmix.

 

Selderijzoutmix

1 deel selderijzout op 9 delen keukenzout.

Zürcher geschnetzeltes (Schransen bij Jansen)

 

Ingrediënten

4                             kg                                       kalfslappen

4                             st                                        uien (groot)

8                             tenen                                   knoflook

1                             bos                                     bladselderij

1                             lt                                         witte wijn

3                             borrels                                Cognac

                               wat                                      vleesbouillonpoeder

2                             lt                                         slagroom

                                                                           p/z

 

Werkwijze

Snijdt de kalfslappen in reepjes van ca. 0,6 cm X 6 cm (dwars op de draad).

Frituur in kleine porties de reepjes vlees in een pan met olie (1:10) tot mooi bruin en een beetje knapperig.

Laat uitlekken en doe in een pan.

Snijdt de uien in halve ringen, hak de knoflook en bladselderij grof.

Fruit de uien in een deel van de gebruikte olie. Doe er op het laatst de gehakte knoflook bij.

Blus af met de witte wijn en Cognac. Laat de alcohol verdampen.

Vlees erbij, slagroom erbij. Inkoken tot bijna juiste dikte.

Gehakte bladselderij erbij.

Op smaak maken met bouillonpoeder en p/z (evt. wat pili pili). Nog even goed doorkoken.

Afkoelen.

Smaakt de volgende dag nog beter.

 

Aardappelgratin (Carels Restaurant)

10           kg.                                         aardappelen (bonken)

5             liter                                       room

1             liter                                       melk

5             st.                                          uien (groot)

1             kg.                                         geraspte kaas (belegen)

20           st.                                          eieren

3             eetl.                                      zout

2             eetl.                                      groentebouillonpoeder

2             eetl.                                      zwarte peper (gemalen)

1             eetl.                                      nootmuskaat (gemalen)

 

Voorbereiding:

Pel de uien.

Roer de smaakstoffen aan met de melk.

Breek de eieren en roer goed door.

Melk aan de eieren toevoegen. Roeren.

 

Bereiding:

Schaaf de aardappels en uien tot schijfjes op de mandoline.

Meng dit zeer goed met alle andere ingrediënten.

Bak af in een convectomaat op 160°C in ca. 90 minuten.

 

Maris maakt gratin.

Antiboise (Carels Restaurant)

2/3         Olijfolie

1/3         Balsamico

Gedroogde tomaat fijnsnijden

Teentjes knoflook

Wat fijngesneden basilicum

Kappertjes

p/z

Panna cotta (Carels Restaurant)

 

Ingrediënten

2                             lt                                             slagroom

24                           gr                                           gelatine (12 blaadjes)

1                             st                                            citroen

                                                                               Amaretto

                                                                               amandelschaafsel

300                        gr                                           poedersuiker

                                                                               suiker

3 à 4                      st                                            vanillestokje

 

Werkwijze

Gelatine weken.

Amandelschaafsel bruneren.

Helft van de slagroom inkoken met citroenzeste, poedersuiker, een flinke scheut Amaretto en gespleten vanillestokjes tot 2/3 .

Andere helft van de slagroom opkloppen met suiker.

Gelatine oplossen in het warme room mengsel.

Wanneer hangend room en amandelschaafsel erdoor spatelen.

Gemberbavaroise

 

Ingrediënten

1                             lt                                             yoghurt

2                             lt                                             slagroom

1                             pt                                           gember (900 gram)

32                           st                                            bladgelatine

300                        gr                                           suiker

 

Werkwijze

Gelatineblaadjes weken.

Gember afgieten, vocht bewaren. Gember hakken.

Suiker op laag vuur laten oplossen in gembervocht (evt. wat water toevoegen).

Van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes hierin oplossen.

Slagroom lobbig slaan.

Gember mengen met de yoghurt, dan suiker/gelatine oplossing erdoor. Wanneer hangend slagroom erdoor spatelen.

 

Parmigiana di melanzane

Ingrediënten:

1                                  aubergine (groot), in de lengte doorgesneden

125      gram                bliktomaten

1                                  uitje, geschild en gehakt

1          teen                 knoflook

¼         stokje              kaneel

½         eetlepel           basi­licum (gehakt)

zout

zwarte peper

80        gram                Mozzarella (in plakjes)

50        gram                Parmezaan (geraspt)

olie om te bakken

olijfolie voor de saus

 

Werkwijze:

Snijdt de aubergines door de helft. Snijdt iedere helft tot plakken maar laat deze aan het eind aan elkaar zitten.

Leg ze in een vergiet met wat zout en laat 1 uur rusten.

Spoel de aubergines onder koud stromend water af, laat ze uitlekken en droog ze goed. Verwarm de olie in een fri­tuurpan tot hij erg heet is, frituur dan elke aubergine af­zonderlijk tot ze goudbruin zijn.

Laat uitlekken op absor­berend keukenpapier

 

De saus

Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een braadpan, voeg de toma­ten toe, de ui, de knoflook, het kaneelstokje, de helft van de basilicum en zout en peper. Laat ca. 30 minuten sudderen.

Passeer de saus door een bolzeef.

 

Doorgeven

Leg een aubergine als waaier op het bord.

Doe er wat tomatensaus over.

Leg hier wat plakken Mozzarella op en strooi er wat vers geraspte Parmezaan over.

Verwarm dit in de oven of magnetron tot de kaas mooi is gesmolten.

Afmaken met de resterende basilicum.

Vruchtenterrine (Schransen bij Jansen)

 

Maak een heldere basis van b.v. limonade(siroop) met wat likeur, wijn en/of smaakstoffen en verwarm deze tot de alcohol is verdampt.

Voeg dan gelatine toe. Gebruik 20 gr. gelatine op een halve liter vloeistof.

Laat afkoelen tot ca. 20° C.

Snijdt fruit in plakjes.

Blancheer het fruit een 1 minuut. Bij het toevoegen van mintblaadjes, deze 2 seconden mee laten koken.

Spoel koud en laat uitlekken.

Vul  een terrinevorm met fruit (veel fruit anders gaat het drijven).

Schenk het vocht over het fruit zodat dit onder staat.

Laat opstijven in de koelkast

 

LET OP: Gebruik geen kiwi, ananas of papaya vanwege het eiwitsplitsend enzym bromelaïne.

Mascarpone crème (Carels Restaurant)

Ingrediënten

1,5                         lt                                             slagroom

140                        gr                                           kristalsuiker

500                        gr                                           mascarpone

snufje                                                                  zout

7                             st                                            eidooiers

2                             st                                            vanillestokje

                                                                               Tia Maria

                                                                               Espresso

                                                                               lange vingers

                                                                               crushed chocolade

 

Werkwijze

Slagroom met de gespleten vanillestokjes op het vuur laten trekken.

Eidooiers, suiker en zout goed losroeren.

Een beetje van de gezeefde warme room roeren erbij.

Dit weer bij de rest van de room doen. Verhitten tot lobbig.

Mascarpone erdoor roeren. Afkoelen.

 

Op de bodem van de flûtes: lange vinger, beetje espresso.

Voorzichtig de crème erop. Choco erop.

Bij doorgeven een beetje Tia erop.   

Terrine van gerookte heilbot en gerookte zalm (Carels Restaurant)

Ingrediënten:

500                        gr                                            roomkaas (vers)

600                        gr                                            zalm (gerookt)

2                             st                                           limoen

500                        gr                                           heilbot (gerookt)

 

 

Werkwijze

Snijdt de roomkaas in stukken.

Snijdt de zalm in stukken.

Draai de roomkaas tot crème in de keukenmachine.

Voeg de stukken gerookte zalm en het sap van de limoen toe.

Breng op smaak met peper uit de molenmolen.

Leg de plakjes gerookte heilbot op een vel plasticfolie en spuit hier de farce op.

Rol de folie op en laat de terrine opstijven.

 

Mutabbal

 

Ingredients:

     • 2 large or 3 medium eggplants

  • 1 clove of garlic
  • 3 tbsp tahini (substitute or add yogurt to taste for the Turkish version)
  • 1 lemon (juice) (about ¼ cup)
  • 1 tsp cumin
  • 1 tsp salt
  • Pinch of freshly ground black pepper
  • 1 - 2 tbsp olive oil to garnish
  • pomegranate seeds and sumac to garnish

 

Instructions:

  1. Chop the peeled and roasted eggplants in small chunks and add into the bowl
  2. Mince and grind the garlic together with 1 tsp salt and add into a small bowl
  3. Squeeze 1 lemon (1/4 cup lemon juice) and add into the garlic together with 1 tsp ground cumin
  4. Mix and let the mixture sit for 5 - 10 mins for the garlic flavor to infuse
  5. Strain through a sieve (optional to filter garlic bits and mellow down the flavor) and add into pot.
  6. Season with a pinch of freshly ground black pepper
  7. Finally add ¼ cup tahini and mix with a fork or whisk to smash and combine
  8. In Turkey and Syria, along with tahini, equal amount of yogurt can also be added
  9. Garnish with olive oil and pomegranate seeds and optionally with fresh mint and sumac

Pōrkōlt (Schransen bij Jansen)

Ingrediënten

6                             kg                                           riblappen

1/3                        rol                                          ontbijtspek

6                             st                                            uien (groot)

12                           eetl                                       paprikapoeder (liefst Hongaarse)

8                             eetl                                       kummelzaad

1                             eetl                                       komijnzaad

1                             bol                                         knoflook

1                             blik                                        gepelde tomaten (2,5 lit.)

                               beetje                                  pili pili

½                            lt                                            JdV

 

Werkwijze

Spek in blokjes, uien grove brunoise, fruiten

Riblappen in blokjes. In gedeeltes aanbakken.

De rest toevoegen. Lekker laten sudderen.

Regelmatig roeren. Zo nodig wat water toevoegen.

Op smaak maken.

 

Bij doorgeven een kwakje zure room erop.

 

Chef Hans in gesprek met Rolf Vooges

Video